Эстерхази

Ингридиенты:

Для коржей:

  • яичные белки — 250 гр.
  • сахар — 250 гр.
  • молотый миндаль/грецкий орех — 250 гр.

Для крема:

  • молоко — 300 мл.
  • сахар — 75 гр.
  • ванильный сахар — 10 гр.
    (или же 85 г сахара+стручок ванили)
  • желтки — 30 гр.
  • сухой смеси для заварного крема* — 35 гр.
  • сливочное масло — 375 гр.
  • несладкая ореховая нуга** — 80 гр.
  • кирш — 30 мл.(вишневая водка)

Для отделки:

  • абрикосовый джем
  • шоколад

* Сухая смесь для заварного крема — это обычный загуститель промышленного производства с ароматическими добавками. Я его заменила на 20 г муки+15 г кукурузного крахмала. Можно обойтись просто обычной мукой.

** Смолоть в блендере очищенные и обжаренные без масла на сковороде орехи — миндаль, фундук или их смесь.

Приготовление:

Белки для дакуаз должны быть состаренными — простоять минимум ночь при комнатной т-ре.

  1. Для коржей: белки взбить до мягких пиков на средней скорости миксера.
  2. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпать сахар, взбить до жестких пиков.
  3. Осторожно добавить дважды просеянную миндальную муку, перемешать сверху вниз ложкой.
  4. На пекарской бумаге нарисовать круги нужного диаметра,ориентировочно 20-23 см диаметр торта  (4 шт.) — я пеку по два коржа сразу, если на небольшой торт. Тесто поместить в кондитерский мешок и выложить в круги вот таким способом.
  5. Посыпать сахарной пудрой. Дать постоять 10 мин., снова посыпать    сахарной пудрой, печь в разогретой до 170С духовке 25 минут (пока краешки не покоричнивеют).  Дать остыть, они слегка затвердеют. Потом аккуратно снять с бумаги и перевернуть, чтобы дно тоже подсохло.

Для крема:

  1. Небольшую часть молока взбить с желтками,
  2. Добавить муку и крахмал, все тщательно размешать, чтобы не было комков.
  3. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и стручком ванили, дать настояться 5-10 мин., процедить. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую смесь, все поставить на маленький огонь, варить до загустения, постоянно помешивая венчиком. Не дать закипеть.
  4. Полученный крем остудить.
  5. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками — взбить, после добавить нашу заварную массу и нугу.  Все взбить до полной однородности, в конце взбивания добавить кирш .

Сборка:

  1. Самый лучший и ровный корж оставить для верха. Торт получится идеально ровным, если делать его в тортовом кольце того же диаметра (или верхушке от разъемной формы), что и коржи.
  2. Для этого крем поместить в кондитерский мешок (или просто в пакет со срезанным уголком), нижний корж выложить в кольцо, прослоить тонким слоем крема.
  3. Заполнить кремом пространства между коржом и кольцом. Повторить ту же операцию с остальными коржами (кроме последнего). Последний корж выложить гладкой стороной наверх, слегка прижать.
  4. Верхний слой прослоить небольшим колличеством абрикосового джема.
  5.  В таком виде дать торту застыть несколько часов в холодильнике. Снять кольцо.
  6. Шоколад вылить на поверхность торта, разровнять.

 

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (4 оценок, среднее: 4,25 из 5)
Загрузка...
Поделиться: